요리지식-밀가루 차이점 초간단 파헤쳐보기 (feat.전분가루,부침,튀김가루)

 

요리 프로그램을 보면 셰프들이 즉석에서 파스타 생면 만드는 게 그렇게 멋있어 보이더라고요.

 

요리의 지평을 넓혀봐야겠다고 밀가루를 구입하려던 차 마트의 진열대는 박력분, 중력분, 강력분 등 온갖 종류의 밀가루가 있습니다. 😭

 

저와 같은 요리초보들도 최대한 쉽게 밀가루의 세계를 이해하기 위해서 오늘 각자의 차이점을 알아보기 쉽게 정리해보았습니다.  

 

 

목차

- 밀가루와 글루텐함량
- 강력분이란?
- 중력분이란? (feat. 부침가루)
- 박력분이란? (feat. 튀김가루)
- 전분가루란?

 

 

밀가루와 글루텐 함량에 관해서

 

 

밀에는 글루테닌과 글리아딘이라는 두 가지의 단백질이 함유되어 있는데요.

 

이런 밀가루에 물을 넣고 반죽하기 시작하면 이 두 단백질이 합쳐 저 글루텐이라는 친숙하게 들어본 물질이 생성됩니다.

 

글루텐은 밀가루 반죽에 포함된 단백질 성분으로, 반죽을 쫀득하게 만드는 역할을 하게 되는데요. 이 글루텐이 얼마나 많은 함량으로 포함되었느냐에 따라 최종 제품의 질감이 결정됩니다. 

 

밀가루를 박력분, 중력분, 강력분 등으로 나눠놓은 것도 결국엔 단백질 함량의 차이에 따른 구분법으로 만들고자 하는 최종 제품이 무엇이냐에 따라 다른 밀가루를 사용해 주셔야 알맞은 식감을 얻어낼 수 있답니다. 

 

 

 

강력분이란?

 

강력분은 영어로는 Bread Flour 혹은 Strong Flour라고 불립니다.

 

 

강력분은 단단한 밀로 만들어지기에 다른 밀가루와 비교해서 높은 단백질 함량을 가지고 있고 보통 12-14%의 글루텐 함량을 포함하고 있습니다. 

 

강력분의 높은 글루텐 함량으로 쫀득하고, 거칠고, 밀도 높은 보다 더 모양 잡힌 제품을 만들 수 있게 도와줍니다. 

 

강력분으로는 베이글, 사워도우 및 각종 빵종류, 프레첼, 도넛, 파이, 모양이 잡힌 파스타, 피자도우 등 조금 더 단단한 모양의 제품을 만들 수 있습니다. 

 

 

 

중력분이란? 

 

중력분은 영어로 All Purpose Flour 혹은 Plain  Flour라고 불립니다. 

 

중력분은 강력분과 박력분의 중간에 위치해 글루텐 함량은 10-12% 정도로 적당히 찰진 느낌이 있는 타입입니다. 

이 밀가루로 어느 정도 요리, 베이킹 등 다목적, 다용도로 활용성이 좋은 밀가루입니다. 

 

 

보통 집에서 고기나 야채를 계란물 입혀 튀길 때 튀김옷으로 주로 사용되는 밀가루이기도 합니다.

 

중력분으로 주로 국수, 수제비, 만두피, 부침개, 튀김옷, 빵, 쿠키, 팬케이크, 스콘 등 아주 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.

 

마트에서 따로 파는 부침가루도 사실상 중력분에다 소금, 설탕, 전분, 베이킹파우더 등을 넣어 조금 더 부침요리를 쉽게 하기 위해 나온 제품입니다.

 

그래서 사실 부침가루로만 전을 부쳐보면 생각보다 원했던 바삭한 식감이 나오지 않을 수 있는데 이는 바로 부침가루가 중력분을 사용했기 때문인 것 같아요.

 

 

박력분이란?

 

박력분의 영어이름은 Soft Flour 혹은 Cake Flour 혹은 Pastry Flour 등 용도별로 약간씩 다른 이름을 가지고 있습니다. 

 

박력분의 글루텐 함량은 10% 이하로 찰기가 없이 바삭하거나 혹은 부드러운 식감의 제품을 만들 때 사용하는 밀가루 타입입니다. 

 

보통 박력분은 부드러운 케이크, 페이스츄리, 바삭한 쿠키, 튀김가루 등 촉촉하고 부드럽거나 바삭한 식감을 내는 제품들에 많이 사용이 됩니다. 

 

시판되는 튀김가루도 바삭한 식감을 위해 박력분에 각종 전분, 베이킹파우더 등 다른 원료들을 배합해 튀김에 바로 사용하기 편하도록 만들어진 가루입니다. 

 

 

 

전분가루란?

 

 

밀가루는 밀을 갈아서 가루로 만든 것이고 위의 포스팅 내용과 같이 글루텐 함량에 따라 쫀득한 질감이 결정되는 제품입니다. 밀가루는 탄수화물, 단백질 등 영양소를 포함하고 있습니다. 

 

이에 반면, 전분가루는 영어로 Starch라고 표현하는데, 옥수수, 고구마, 감자 등에서 추출한 녹말의 가루형태를 뜻하고 영양적으로는 주로 탄수화물만 포함된다고 하네요. 

 

전분가루는 국물, 소스 등 각종 액체류를 걸쭉하게(Thicken) 해주는 데 주로 사용되거나, 푸딩을 만들 때 응고제의 역할을 한다거나, 또는 두부 등 식재료에 전분옷을 입혀 조금 더 바삭하게 재료를 구울 수 있는 용도로 주로 사용이 됩니다. 

 

 

 

오늘 이렇게 각종 요리 가루들의 차이점에 대해서 알아보았습니다. 읽어주셔서 감사합니다.